常平竹升面加盟

相識于微博乍起時(shí)代的斌哥，不但是常平竹升面的掌門人，更是個(gè)地道廣州人，當(dāng)年遇上亞洲金融風(fēng)暴只能辭職下海做點(diǎn)小生意，機(jī)緣巧合在常平認(rèn)識了一位香港做面老師傅，立下決心在當(dāng)?shù)貜牧銓W(xué)起做竹升面，及后更得到蔡瀾先生的提點(diǎn)，一間小面店由此小龍翻大江。憶起當(dāng)年專程到常平總店吃面時(shí)大呼過癮，問斌哥何時(shí)能開到廣州，想不到當(dāng)日的戲言距今已有十年光陰。

十年如一日堅(jiān)持手工制作竹升面的斌哥，對于這門日漸式微的傳統(tǒng)手藝，只想一門心思傳承下去。

斌哥的日常就是制作面身和監(jiān)控質(zhì)量，根據(jù)每天的溫濕度的不同，控制制面時(shí)間和工藝

斌哥時(shí)常慨嘆做面其實(shí)非常辛苦，每次搓面、和面、壓面、切面到執(zhí)面都耗費(fèi)大量精氣神，尤其是壓面時(shí)更不可偷懶，整個(gè)過程需要三個(gè)多小時(shí)，這個(gè)耐心制作的過程也造就了竹升面比機(jī)器制面更爽口和彈牙，而上品的竹升面，烹煮的時(shí)候既薄身又久煮不爛。

斌哥的初心，正如蔡瀾先生的題字，只為傳承，不做垃圾。以一碗傳統(tǒng)做法制作的云吞面延續(xù)傳統(tǒng)味道。

竹昇面是用大竹竿壓打出來的面條，源自于民國時(shí)期的廣州，后流行于全省港地區(qū)的傳統(tǒng)面食， 已近百年歷史，但由于人力成本和材料成本問題，傳統(tǒng)竹昇面在當(dāng)代已近銷聲匿跡。 常平竹昇云吞面堅(jiān)持傳統(tǒng)食材、傳統(tǒng)做法，讓消費(fèi)者可以吃到這種傳統(tǒng)美食。以近2：1的比例來配面粉與鴨蛋，十斤高筋面粉配五斤鴨蛋，不加一滴水，用竹竿 壓面制成，做出0.8mm極幼面條，蛋味香濃，韌性十足，爽脆彈牙; 一直持續(xù)兩個(gè)小時(shí)后，再用面車把面團(tuán)壓成紙一般薄，又切至比牙簽還細(xì)，才叫達(dá)標(biāo)。湯底由大地魚、豬骨、斗門蝦籽蝦殼等熬制三小時(shí)以上，湯底鮮味咸香、清澈香濃， 一口回魂;三分肥七分瘦的新鮮豬肉餡，包裹一顆完整的咸水白蝦，口感豐富，鮮嫩多汁，滋味十足。

常平竹升面的一門三杰

一碗好吃的云吞面最重要的就是湯底、面身、云吞三樣俱佳，如果說湯底是靈魂，面身是根基，那云吞就是錦上添花了，少了任意一環(huán)，這碗云吞面都是不及格的!

湯底是靈魂

常平竹升面的湯底味道偏港風(fēng)，比坊間的云吞面湯底多了一絲濃厚氣息，配方除了是用大地魚(赤地)、蝦殼(炒香)、蟛蜞(生曬)、豬骨(汆燙)、蝦子(焙香)熬制3.5個(gè)小時(shí)外，還會體驗(yàn)到不常遇到的胡椒香氣，原來這個(gè)秘制湯底配方加入了炒香的胡椒，如果是微醺之際，這一口暖湯來得正是時(shí)候。

面身是根基

竹升面是一碗云吞面的根基所在，一個(gè)熱愛云吞面的老廣可以如數(shù)家珍般隨意吃出今天的面身的堿水是否合適，走堿時(shí)間是否足夠和恰當(dāng)。

常平竹升面用的是70度的高筋面粉，再加入兩種中筋面粉來混合使用;采用19度堿水而不用港式云吞面最愛的52度堿水，就是為保持其面味，在面的爽度和韌度之間取得平衡，結(jié)合了香港地區(qū)和華南兩地竹升面的各自優(yōu)點(diǎn)。

云吞是錦上添花

鮮蝦豬肉云吞每天都要現(xiàn)場制作，現(xiàn)場烹制，只為新鮮和爽口。要做到云吞爽口，云吞餡料、大小、形狀和過冷河時(shí)間都有莫大關(guān)系。

云吞個(gè)頭很飽滿，每一顆云吞都有一大只新鮮蝦肉，肉餡的肥瘦肉比例3：7，加入芝麻粉、蛋清和一種神不宣人的香料，揉搓起膠即可包制，最后以一條金魚尾收口。